Pengenyal Bakso Alami dan Kimia, Pilih yang Mana?

ERA.id - Bakso adalah salah satu makanan favorit nusantara yang digemari banyak orang. Bakso yang kenyal dan banyak dagingnya tentu lezat, tahukah Anda jika terdapat pengenyal bakso alami tanpa bahan pengawet?

A Gunawan Sutanto,S.Si atau yang biasa dipanggil Pak Gun merupakan alumni FMIPA KIMIA UGM yang melalui laman pribadinya Kursus Bakso banyak membagikan tips seputar pembuatan bakso.

Pak Gun menjelaskan macam-macam pengenyal bakso food grade. Pertama adalah pengenyal bakso yang diektrak dari bahan alami. Kedua adalah pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.

Pengenyal Bakso Alami VS Sintesis

Sejatinya manfaatnya dari kedua pengenyal bakso adalah untuk pengental adonan. Adapun cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.

1. Karagenan

Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. Sifat bahan ini bisa mengentalkan adonan. Sebagai contoh jika anda pernah membuat agar-agar.

Dengan memakai hanya memakai sekitar 7 gram tepung agar-agar, kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), makan tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit tersebut dapat mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. Pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat mirip seperti agar-agar.

Perlu diketahui, karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.

Dikarenakan pengenyal bakso karagenan adalah alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. Akan tetapi, karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dan lain sebagainya, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.

Meskipun sehat, namun pada faktor harganya karagenan relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso patut dicoba karena alasan alami dan sehat. Tips: kadar pemakaian karagenan adalah 1-2% dari berat total adonan.

2. Sodium Tripolyphospat

Sodium Tripolyphospat  atau sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. adalah engenyal bakso Berbentuk serbuk putih. Pengenyal ini merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10.

Pengenyal ini cukup familiar bagi kalangan pedagang bakso, dan harga pengenyal bakso ini  cukup terjangkau. Perlu diketahui, sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.

Dr Ir Anang M Legowo MSc yang merupakan ahli pengolahan hasil ternak Universitas Diponegoro dalam penelitiannya menjelaskan, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso. Perlu digaris bawahi, pemakaian yang  terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.

3. MIXPHOS/PHOSMIX

Pengenyal bakso MIXPHOS  adalah sebuah merek dagang yang sangat populer di kalangan industri bakso. Sebenarnya MIXPHOS atau PHOSMIX adalah percampuran dari berbagai phospat.

Perlu diketahui, phosmix sendiri ada yang diimpor dari Australia, meskipun produk lokal Indonesia juga ada. Kualitas phosmix impor dan lokal hampir setara. Pak Gun menjelaskan jika kalau pengenyal bakso ini lebih Mahal dari STPP atau hampir 3 kali lipat.

Meskipun lebih mahal, penggunaan PHOSMIX memiliki kualitas yang lebih baik dalam hal mengenyalkan bakso. Selain itu rasa getar juga tidak timbul ketika memakai pengenyal bakso ini.

Menurut Pak Gun, pemakaian dalam adonan maksimal menambahkan 0.5 % dari berat total adonan.

4. MIXKARAGEN

Terakhir Pak Gun menyebut MIXKARAGEN yang menurutnya agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. MIXKARAGEN diketahui menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus.

Pak Gun menerangkan jika pemakaian MIXKARAGEN pada adonan bakso adalah dengan prosentase 0.5 – 1% dari berat total adonan.

Selain pengenyal bakso alami, ikuti artikel-artikel menarik lainnya juga ya. Kalo kamu ingin tahu informasi menarik lainnya, jangan ketinggalan pantau terus kabar terupdate dari ERA dan follow semua akun sosial medianya! Bikin Paham, Bikin Nyaman…