Proses Fermentasi Tempe, Cara Pembuatan, dan Manfaat Tempe

ERA.id - Tempe adalah makanan tradisional asli Indonesia yang bahannya berasal dari fermentasi kacang kedelai matang. Proses fermentasi tempe ini membutuhkan kapang atau jamur penyusun tempe yang disebut Rhizopus oligosporus. Miselium putih yang ada pada jamur tersebut memiliki kegunaan untuk memadatkan kacang kedelai menjadi tempe yang utuh.

Proses fermentasi tempe

Antara satu produsen dengan produsen lainnya, proses fermentasi tempe dapat bervariasi dan berbeda-beda. Walaupun jamur pembuat tempe yang dimanfaatkan sama, langkah-langkah produksinya dapat berbeda satu sama lain. Proses ini juga dapat menciptakan produk akhir yang berbeda.

Pada dasarnya, proses fermentasi tempe memerlukan sejumlah langkah-langkah, misalnya pengasaman, hidrasi kedelai, pematangan sebagian, pengupasan kulit, pengeringan permukaan, inokulasi dengan starter, pengepakan dalam kemasan, serta inkubasi (fermentasi).

Adapun penelitian mengenai proses produksi tempe pernah dijalani oleh Noriyuki Okada, seorang peneliti yang mewakili Lembaga Penelitian Pangan Nasional Jepang. Objek penelitian ini adalah salah satu produsen tempe di Bogor.

Di bawah ini adalah proses fermentasi tempe yang dijabarkan berdasarkan hasil penelitian tersebut:

• Pertama-tama, kacang kedelai terlebih dahulu dicuci untuk membersihkan batu dan kotoran yang menempel.
• Kemudian, proses hidrasi dilakukan dengan cara merebus kacang kedelai hingga setengah matang di dalam drum agar dapat menyerap air semaksimal mungkin.
• Setelah direbus, kedelai direndam dalam air selama satu malam agar tumbuh bakteri pembuat tempe yang menghasilkan asam laktat. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi keasaman yang tepat untuk pertumbuhan jamur pembuat tempe. Asam laktat dan penurunan nilai pH memberikan peranan penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki.
• Proses selanjutnya yaitu proses pengupasan kulit kedelai dengan memanfaatkan tangan atau diinjak-injak dengan kaki di dalam air. Pengupasan dilakukan untuk memudahkan miselium jamur pembuat tempe menembus ke dalam setiap biji kedelai.
• Setelah dibersihkan dari kulitnya, kacang kedelai kembali direbus hingga mendidih.
• Sebelum proses fermentasi tempe dilakukan, kacang kedelai selanjutnya ditiriskan dan didinginkan.
• Setelah kacang kedelai terasa agak dingin, barulah diberikan proses peragian atau inokulasi dengan memanfaatkan residu tepung tapioka yang mengandung jamur pembuat tempe.
• Selanjutnya, pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik atau daun pisang.
• Setelah dibungkus, tempe didiamkan selama 1-2 hari pada suhu ruang sebagai proses inkubasi sehingga kacang kedelai dipenuhi oleh miselium putih yang berasal dari jamur pembuat tempe.
• Tempe siap dimasak dan dikonsumsi.

Tidak hanya cara di atas, ada beberapa variasi langkah dalam proses pembuatan tempe. Contohnya, selain dengan direbus, untuk mempermudah pengupasan kulit, kacang kedelai juga dapat direndam dalam waktu lama. Proses ini dapat diterapkan sebelum atau setelah proses pengasaman.

Selain itu, jamur pembuat tempe juga dapat berupa ragi komersial, ragi tradisional (usar), atau dengan kultur Rhizopus oligosporus murni yang didapatkan dengan teknik fermentasi modern. Durasi tahap inkubasi pada proses fermentasi tempe pun beragam, mulai dari 24-72 jam.

Bahan pembungkusnya juga mempunyai banyak pilihan, yaitu daun pisang, daun jati, daun waru, plastik, atau lainnya.

Dalam penggunaannya, yang terpenting pembungkus tersebut memiliki sirkulasi udara yang bagus karena jamur pembuat tempe memerlukan oksigen untuk tumbuh selama fermentasi kedelai. Jenis pembungkus yang berbeda juga bisa menghasilkan tampilan dan rasa tempe yang tidak sama.

Manfaat tempe untuk kesehatan tubuh

Selain bisa didapatkan dengan mudah dan harganya yang terjangkau, tempe adalah makanan bernutrisi tinggi yang memberikan banyak manfaat. Berikut adalah beberapa manfaat tempe yang bisa Anda dapatkan:

• Membantu mengatasi masalah resistensi insulin
• Melindungi jantung
• Meningkatkan kesehatan tulang
• Menjaga tekanan darah
• Mengendalikan kolesterol
• Membantu meredakan hot flashes (hawa panas) karena menopause.
• Meredakan peradangan

Tempe mempunyai kandungan lemak tak jenuh yang tinggi dan tanpa kandungan kolesterol. Tempe juga dapat membantu pemenuhan kebutuhan nutrisi bagi siapapun yang sedang menjalani diet vegetarian.

Pasalnya, tempe memiliki kandungan 20 persen protein yang mampu menggantikan protein hewani. Tempe juga menjadi sumber nabati untuk pemenuhan kebutuhan vitamin B12, yang juga sering kali susah didapatkan dalam menu diet seorang vegetarian.

Demikianlah penjelasan mengenai proses fermentasi tempe, semoga ulasan ini bermanfaat.

Ikuti artikel-artikel menarik lainnya juga ya. Kalo kamu mau tahu informasi menarik lainnya, jangan ketinggalan pantau terus kabar terupdate dari ERA dan follow semua akun sosial medianya! Bikin Paham, Bikin Nyaman…