Tim Editor
ERA.id - Pernah mendengar pengolahan daging 'dry aged'? Kalau belum, sesekali kamu perlu mecoba uniknya kulliner dengan menu utama daging yang dikenal dengan proses 'pembusukan'.
Di kawasan Gading Serpong, Kabupaten Tangerang, ada sebuah restoran yang menyediakan daging 'dry aged'. Al Gusto, pengelola restauran di JHL Solitaire hotel dan resto menjelaskan, dry aged sendiri dikenal sebagai proses 'pembusukan' daging dengan bakteri untuk membuatnya menjadi lebih empuk.
"Sensasi kelezatan menu ini bisa dirasakan pengunjung. proses atau metode ini pun membuat rasa daging lebih kuat dengan aroma yang khas. Makanya, saat disajikan ke piring konsumen, akan menghadirkan citarasa daging steak yang berbeda dengan yang biasa," katanya.
Director of Culinary di Al Gusto JHL Solitaire Hotel, Chef Nalendra menuturkan, produk daging yang dilakukan metode ini menggunakan daging impor dari berbagai negara pilihan.
"Seperti dari Australia, US, Jepang, dan Sumatran Cattle.Tipe daging yang akan digunakan adalah Wagyu Marble 7, Tajima A4, Grass Fed Australian, dan Sumatran Brahman Cross,"kata Chef Nalendra.
Lalu, lanjutnya, untuk menghadirkan menu signature ini, akan langsung ditangani oleh Chef Nalendra sendiri, dan juga Chef Rossy, serta Culinary team dari JHL Solitare Hotel.
Bahkan, untuk menyajikannya, para chef ini melakukan live cooking di hadapan para konsumennya. Lemari penyimpanan daging untuk dry aged ini pun diperlihatkan kepada pengunjung, sehingga mereka bisa memilih daging yang sudah di dry aged berapa hari, untuk kemudian diolah dengan berbagai bumbu dan saos pilihan, sehingga bisa disantap sebagai sajian steak.
"Saat disantap pun, ada sensasi seperti rasa yang sudah difreg 'pembusukan' daging dengan bakteri untuk membuatnya menjadi lebih empuk," paparnya.
Dalam proses dry aged, banyak hal yang harus diperhatikan. Setiap hari pun harus dipantau perkembangan dan juga temperatur suhunya. Suhu yang ideal di antara 1C-3C, dengan tingkat kelembaban di antara 75 sampai 80 persen. Kemudian akan dimarinasi mulai dari 14 hari sampai maksimum di 240 hari.
Ideal daging yang kami buat di kisaran 14, 30, 45, dan 60 hari. Jadi memang produknya terbatas, yang mau menikmatinya harus reservasi di hari-hari yang telah kita tentukan.
"Makanya, karena prosesnya yang rumit, membuat sajian daging ini lebih mahal dibandingkan sajian menu steak pada umumnya. Yakni kisaran Rp500 ribu, hingga di atas Rp1,5 juta," terangnya.
