Tim Editor
ERA.id - Dalam masakan Jepang, kaldu dashi adalah salah satu bahan dasar yang tidak tergantikan. Kaldu ini menjadi pondasi bagi banyak hidangan lezat dan memperkaya cita rasa masakan Jepang yang ikonik. Untuk itu, mari mengenal kaldu dashi lebih dalam!
Meskipun tampak sederhana dan berbahan dasar yang minimal, kaldu dashi memiliki peran yang sangat penting dalam membentuk rasa autentik masakan Jepang. Mari kita telusuri lebih dalam tentang kaldu dashi, mulai dari sejarahnya yang kaya hingga beragam jenisnya yang menciptakan keajaiban rasa dalam masakan Jepang.
Mengenal Kaldu Dashi
Apa yang membuat sup miso, ramen, dan saus soba memiliki cita rasa yang begitu khas Jepang? Jawabannya adalah dashi, sejenis kaldu sederhana dan gurih yang digunakan sebagai dasar dalam masakan khas Jepang.
Dilansir dari laman Michelin, dashi dibuat dari kombu (lembaran rumput laut kering) dan katsuobushi yang beraroma asap, yaitu serutan tuna skipjack yang dikeringkan, difermentasi, dan diasap.
Meskipun demikian, dashi juga bisa dibuat dari bahan ikan kering lainnya, seperti jarko (sarden kecil) dan saba (mackerel), yang keduanya menghasilkan dashi berkualitas tinggi.
Mengapa Dashi Penting dalam Masakan Jepang?
Dashi adalah faktor penentu yang membedakan masakan Jepang berkualitas tinggi dari yang berkualitas biasa. Dashi membawa rasa umami dalam makanan, yang merupakan rasa kelima setelah empat rasa dasar manis, asam, asin, dan pahit. Umami terdiri dari asam glutamat dan asam inosinat.
Meskipun resep dashi umumnya merendam kombu selama beberapa jam (sebelum direbus sebentar dalam air panas untuk mengekstrak rasanya), banyak restoran bergantung pada Hondashi, sejenis bubuk dashi yang mengandung monosodium glutamat, untuk menambahkan rasa pada hidangan mereka.
Rasa yang dihasilkan oleh dashi yang dijual dipasaran semacam itu seringkali datar dan hanya terasa asin, tanpa rasa lainnya pada lidah.
Selain itu, dashi yang telah diproduksi dengan merendam dan menyaring kombu dan katsuobushi yang benar akan menghasilkan cita rasa rumput laut yang lebih kaya dan tidak meninggalkan rasa kering di mulut seperti halnya dashi dengan MSG. Kualitas dashi, oleh karena itu, dapat mengubah seluruh cita rasa masakan Jepang.
Tingkatan Dashi
Selain dashi yang dijual di pasaran, ada pula dashi niban (kedua) umum, yang terdiri dari kombu dan katsuobushi berkualitas umum.
Bahkan dalam dashi berkualitas tinggi, terdapat tingkatan yang berbeda. Dashi ichiban (pertama) yang menggabungkan baik kombu berkualitas tinggi maupun katsuobushi untuk menghasilkan rasa manis namun kaya akan umami.
Dashi berkualitas tinggi yang kaya cita rasa umumnya digunakan dalam sup bening dan tidak digunakan dalam soba dan udon, karena citarasa mie akan mengalahkan rasa lembut dashi ichiban.
Sementara itu, dashi niban adalah hasil rebusan kedua dari sisa kombu dan katsuobushi yang digunakan untuk membuat dashi ichiban. Hasilnya dapat memberikan rasa yang kurang intens pada dashi yang dihasilkannya, dengan aroma ikan yang kuat. Oleh karena itu, dashi ini cocok untuk resep umum.
Bahan-bahan yang digunakan juga dapat bervariasi dengan menggunakan ikan kering seperti ago (ikan terbang), yang dapat digunakan dalam sup miso dan mie, dan urume (sarden), yang lebih ringan warnanya dan lebih bersih rasanya.
Selain mengenal kaldu dashi, ikuti artikel-artikel menarik lainnya juga ya. Ingin tahu informasi menarik lainnya? Jangan ketinggalan, pantau terus kabar terupdate dari ERA dan follow semua akun sosial medianya! Bikin Paham, Bikin Nyaman…
