Tim Editor
ERA.id - Menggabungkan rasa Nusantara dengan teknik Eropa merupakan pendekatan yang digunakan Apéritif Restaurant untuk menghadirkan cita rasa Indonesia dalam pengalaman fine dining di Ubud.
Di restoran ini, masakan dan bahan Indonesia menjadi titik awal dalam pengembangan hidangan. Teknik Eropa kemudian digunakan untuk mengolah bahan, membentuk tekstur, dan menentukan cara penyajian. Pendekatan tersebut dirangkum dalam filosofi Apéritif Restaurant, “European Technique. Indonesian Soul.”.
Hasilnya bisa dilihat dalam berbagai hidangan Guided by the Moon. Bubur Manado, misalnya, diolah menjadi risotto, sementara cita rasa rendang hadir dalam Venison Wellington.
Lalu, bagaimana prosesnya? Berikut tujuh pertanyaan tentang cara Apéritif Restaurant memadukan rasa Nusantara dengan teknik Eropa.
Apa Arti Rasa Nusantara dalam Fine Dining?
Rasa Nusantara di Apéritif Restaurant berangkat dari masakan Indonesia yang sudah dikenal, lalu diolah kembali dengan teknik dan penyajian yang berbeda.
Berbagai bahan, rasa, dan tradisi kuliner dari Indonesia menjadi sumber inspirasi. Bubur Manado dari Sulawesi Utara, coto Makassar dari Sulawesi Selatan, dan rendang dari Sumatra Barat adalah beberapa contohnya.
Bubur Manado, misalnya, diolah menjadi risotto dengan labu dan kemangi, lalu dipadukan dengan rajungan Madura (Madura Blue Crab). Coto Makassar menjadi inspirasi untuk Beef Cheek, sedangkan cita rasa rendang hadir dalam saus yang disajikan bersama Venison Wellington.
Jadi, meski bentuk hidangannya berubah, karakter masakan Indonesia tetap menjadi bagian penting dari rasa yang dihadirkan.
Mana yang Datang Lebih Dulu, Rasa atau Teknik?
Rasa datang lebih dulu.
Dalam proses pengembangan hidangan, tim dapur Apéritif Restaurant menentukan masakan atau karakter rasa Indonesia yang ingin diangkat. Setelah itu, teknik yang paling sesuai dipilih untuk mengolahnya.
Sementara itu, teknik Eropa digunakan untuk membantu mengolah bahan dan membentuk hidangan, sedangkan karakter rasa yang menjadi inspirasinya tetap dipertahankan.
Pada risotto, misalnya, bubur Manado menjadi inspirasinya. Labu dan kemangi tetap digunakan, tetapi berasnya diolah dengan teknik memasak risotto untuk menghasilkan tekstur yang berbeda.
Hal yang sama terlihat pada Beef Cheek. Coto Makassar menjadi dasar rasa, kemudian teknik pengolahan dan penyajiannya disesuaikan dengan gaya fine dining Apéritif Restaurant.
Apakah Teknik Eropa Mengubah Rasa Aslinya?
Bisa mengubah bentuk dan tekstur, tetapi bukan berarti rasa aslinya hilang.
Salah satu contohnya adalah Venison Wellington, signature dish Apéritif Restaurant yang tersedia dalam rangkaian 5 atau 7 hidangan.
Beef Wellington merupakan hidangan klasik dari Inggris yang menggunakan daging yang dibungkus pastri. Di Apéritif Restaurant, konsep tersebut diterapkan dengan daging rusa dan foie gras, lalu disajikan bersama ubi jalar.
Cita rasa rendang dari Sumatera Barat kemudian menjadi bagian dari hidangan. Proses pengembangannya pun tidak berhenti pada satu resep. Versi rendang yang digunakan di Apéritif Restaurant dikembangkan kembali di dapur hingga menghasilkan sajian yang tersedia saat ini.
Hasil akhirnya mempertemukan teknik Wellington dengan cita rasa rendang. Dua pendekatan yang berbeda justru bisa berjalan bersama dalam satu hidangan.
Bagaimana Satu Bahan Bisa Digunakan Secara Menyeluruh?
Heirloom Tomato menunjukkan bagaimana satu bahan utama bisa memainkan beberapa peran dalam satu hidangan.
Daging buah, air, kulit, dan biji tomat digunakan dan diolah dengan cara yang berbeda. Masing-masing memberikan tekstur serta karakter rasa yang berbeda pula.
Tomat kemudian dipadukan dengan goat cheese dan homemade kombucha. Fermentasi pada kombucha menambahkan rasa yang lebih kompleks, sementara tomat tetap memberikan rasa segar.
Hasilnya, satu bahan utama tidak hanya hadir dalam satu bentuk. Ada beberapa tekstur dan rasa yang muncul dari bahan yang sama.
Cara ini juga menunjukkan bagaimana dapur Apéritif Restaurant memanfaatkan bahan secara menyeluruh atau zero waste, sehingga bagian bahan yang biasanya tidak terlalu diperhatikan tetap bisa punya fungsi dalam hidangan.
Bagaimana Pilihan Vegetarian dan Vegan Disiapkan?
Pilihan vegetarian dan vegan di Apéritif Restaurant dikembangkan dengan pendekatan yang sama seperti hidangan lainnya.
Bahan dipilih berdasarkan rasa dan tekstur yang ingin dihadirkan. Setelah itu, teknik memasak ditentukan untuk mendapatkan hasil yang sesuai.
Jadi, menu vegetarian dan vegan bukan sekadar mengganti bahan tertentu dari hidangan reguler. Keduanya disusun sebagai rangkaian hidangan tersendiri yang tetap mengikuti pendekatan Apéritif Restaurant dalam hal rasa, teknik, dan penyajian.
Dengan begitu, pilihan vegetarian dan vegan tetap menjadi bagian dari pengalaman fine dining di Ubud tanpa terasa seperti menu alternatif yang dibuat belakangan.
Bagaimana Menu Lima dan Tujuh Hidangan Dibedakan?
Guided by the Moon tersedia dalam pilihan 5 dan 7 hidangan. Keduanya mengikuti alur fase bulan yang sama, tetapi menu tujuh hidangan memiliki tiga fase tambahan.
Tiga fase tersebut menghadirkan kembang kol dengan caviar pada fase Growing Moon, ayam organik dengan lobster pada fase After Full Moon, serta hidangan cokelat dan asam jawa pada fase Dark Moon.
Cocktail and Canapé disajikan sebagai pembuka, sedangkan Mignardises hadir di bagian akhir. Beberapa hidangan, termasuk Heirloom Tomato dan Venison Wellington, tersedia dalam pilihan 5 maupun 7 hidangan.
Berapa Lama Waktu yang Perlu Disiapkan?
Pengalaman makan berlangsung sekitar dua hingga tiga jam. Makan malam dimulai pukul 18.00 dan mengikuti rangkaian Guided by the Moon dari pembuka hingga hidangan penutup.
Bagian penutup tetap membawa cita rasa yang dekat dengan Indonesia. Nasi dengan nanas, vanila, dan kayu manis menjadi hidangan penutup dalam menu 5 hidangan.
Menu tujuh hidangan kemudian berlanjut ke fase Dark Moon dengan hidangan cokelat dan asam jawa. Asam jawa memberikan rasa asam yang menyegarkan dan menyeimbangkan rasa cokelat 70 persen dan almond yang lebih kaya.
Mignardises pada fase Final Moon kemudian disajikan sebagai hidangan penutup.
Untuk menikmati Guided by the Moon, disarankan untuk melakukan reservasi terlebih dahulu. Tamu dapat memilih waktu makan yang tersedia melalui halaman reservasi Apéritif Restaurant.
Informasi Menu dan Reservasi
Apéritif Restaurant di Ubud menyajikan Guided by the Moon dalam pilihan 5 dan 7 hidangan. Keduanya memadukan bahan dan masakan Nusantara dengan teknik Eropa dalam rangkaian fine dining.
Menu yang tersedia dapat dilihat melalui halaman menu fine dining Apéritif Restaurant. Reservasi juga dapat dilakukan melalui halaman reservasi di situs web resmi Apéritif Restaurant.
